En Géorgie chaque plat est une chanson.
Je me souviens que ma grand-mère, en plus de m’apprendre des prières pour que rien de mal ne m’arrive, m’a également inculqué une immense passion pour la cuisine mijotée à feu doux. Son diabète et son régime strict l’empêchaient de déguster les délicieux plats qu’elle préparait avec soin. Ainsi, chaque fois que moi, ou l’un de mes frères, nous passions devant cette cuisine, elle nous arrêtait et, après avoir soufflé sur la nourriture pour que nous ne nous brûlions pas, elle nous faisait goûter avec une cuillère en bois le plat qui nous attendait. Si je fouille dans ma mémoire, c’est sans doute mon premier souvenir culinaire, et jamais ces bouillons préparés avec le dévouement et la générosité de celle qui cuisine pour les autres ne m’ont semblé aussi savoureux.
Ce jour-là, je me suis levée tôt, attirée par l’odeur du café, et je me suis mise à écouter en boucle la chanson d’Ana Malazonia, « Magnolia ». À vrai dire, je ne comprenais pas un seul mot de ces paroles mélodieuses, mais d’une manière ou d’une autre, cette chanson s’insinuait dans mon esprit et allait directement dans cette partie du cerveau chargée des sentiments. Chaque fois que j’appuyais sur « play » pour écouter cette chanson, elle me bouleversait tellement que je ne pouvais m’empêcher de la réécouter, me sentant sans cesse connectée à cette mélodie qui se répétait comme une litanie.
J’ai décidé d’utiliser les noix qu’on nous avait offertes et je me suis rendu compte que, même si les cuisiniers géorgiens sont capables d’intégrer ces ingrédients dans pratiquement tous les plats, je ne savais pas comment m’y prendre. Je me suis donc mise à la recherche d’une recette géorgienne et, tandis que je passais en revue les différents plats nationaux à la recherche d’inspiration, j’ai pu entrevoir l’histoire dramatique du pays, tant dans la cuisine géorgienne que dans la chanson de Malazonia.
Là, sous mes yeux, défilaient tous les plats géorgiens d’influence méditerranéenne, perse, mongole ou russe, et je me demandais comment ne pas adorer les ragoûts de viande bien assaisonnés, les aubergines à l’ail, le porc mariné au jus de grenade ou les betteraves marinées. À ce moment-là, j’ai apprécié encore davantage cette cuisine et j’ai réalisé que les Géorgiens avaient su lui donner une touche originale en équilibrant les viandes et les fromages corsés avec des salades et des légumes, et en les assaisonnant d’ail, de noix, de coriandre, d’estragon ou d’aneth.
Cette chanson à la fois douce et triste, qui me tourmentait, me situait en Occident, mais, de temps à autre, quelque chose me transportait vers un Orient chargé de saveurs exotiques que l’on retrouve également dans la cuisine géorgienne.
Les 15 meilleurs plats pour découvrir la Géorgie (et s’en lécher les doigts)
Située au carrefour de l’Orient et de l’Occident, la Géorgie a su résister à son lot d’invasions et absorber au fil du temps les influences des deux côtés. Au fil des siècles, la cuisine géorgienne a été influencée par le monde méditerranéen, les saveurs arabes et mongoles, ainsi que par les cuisines perse et ottomane.
La cuisine géorgienne reflète bien son passé. En temps de paix, lorsque les marchands transportaient des marchandises et des épices le long de la Grande Route de la Soie, les Géorgiens ont adopté de nouveaux assaisonnements et de nouvelles méthodes, intégrant des ingrédients et des styles étrangers aux leurs.
La cuisine géorgienne actuelle est le fruit d’une riche interaction entre les saveurs méditerranéennes et celles du Moyen-Orient.
La culture gastronomique et viticole géorgienne s’apprécie pleinement à travers la « supra », le festin traditionnel où l’on trinque autour d’une table, toujours accompagné de grandes quantités de vin et de « chacha », l’eau-de-vie géorgienne artisanale.
Voici les plats géorgiens typiques qui vous feront découvrir la Géorgie et vous mettront l’eau à la bouche :
1. Puri
Le pain traditionnel géorgien est un élément essentiel de tous les repas géorgiens. Il a la forme d’une pirogue et est préparé dans un four spécial semblable aux fours indiens, appelé « toner » (un peu comme un tandoor indien). C’est un vrai délice de le déguster tout juste sorti du four, quand il est encore chaud.
Le pain géorgien, élément incontournable de toutes les « supras » et de tous les repas géorgiens.
2. Badrijani
Les délicieux et raffinés badrijanis sont des tranches d’aubergine grillées, enrobées d’une pâte à base de noix et d’ail, assaisonnées d’ajika et de coriandre. Ils sont généralement présentés enroulés et décorés de graines de grenade. C’est un apéritif savoureux et succulent que l’on retrouve souvent dans tous les menus et sur toutes les tables géorgiennes.
Le badrijani est un apéritif savoureux et succulent qui ne manque généralement pas sur aucun menu géorgien.
3. Pkhali
Ces appétissants amuse-bouches traditionnels géorgiens, préparés à base d’aubergines, d’épinards, de poivrons rouges ou de betteraves, et assaisonnés de noix, d’ail, d’oignon et de diverses herbes, constituent un autre élément incontournable de tout menu géorgien. Ils sont généralement décorés de graines de grenade.
Les pkhali assaisonnés de noix, d’ail, d’oignon et de diverses herbes.
4. Satsivi
Le mot « satsivi » désigne tous les plats préparés avec une sauce aux noix. Le plus courant est celui au poulet, mais on peut également le préparer avec du poisson ou des légumes. Une autre variante est le satsivi à la dinde, qui est un plat traditionnel de Noël.
Le satsivi désigne tous les plats préparés avec une sauce aux noix.
5. Ajapsandali
L’Ajapsandali est l’équivalent caucasien du pisto ou de la ratatouille française. Cette appétissante salade de légumes froide se compose d’aubergines, de tomates, de pommes de terre et de poivrons rouges, assaisonnés d’ail et de diverses herbes aromatiques.
L’Ajapsandali est l’équivalent caucasien du pisto ou de la ratatouille.
6. Jonjoli
Le jonjoli est un autre amuse-bouche de la cuisine géorgienne, composé de pousses marinées provenant d’un arbuste appelé « bladdernut caucasien » ; les Géorgiens les cueillent et les font mariner avec du sel et de l’oignon.
Le jonjoli est un autre amuse-bouche composé de pousses marinées.
7. Salade de tomates et de concombres aux noix
La variété des tomates que l’on trouve en Géorgie leur confère un goût différent : elles sont plus roses, plus charnues et bien plus savoureuses que les tomates espagnoles. Les délicieuses salades géorgiennes peuvent également être accompagnées d’une purée de noix et d’ail.
Les délicieuses salades géorgiennes peuvent également être accompagnées d’une purée de noix et d’ail.
8. Kharcho
Cette soupe épicée et relevée est préparée à base de bœuf, mais on en trouve également à base de porc. La soupe est épaissie avec du riz et des noix hachées. Les Géorgiens utilisent de nombreuses herbes et épices pour rehausser la saveur de ce plat typique.
Les Géorgiens utilisent de nombreuses herbes et épices pour rehausser la saveur de ce plat typique.
9. Chikhirtma
La Chikirtma est une soupe très légère, aromatisée à l’ail, à la cannelle, à la coriandre et au jus de citron, particulièrement adaptée à l’été. Il s’agit d’un bouillon de poulet dans lequel on incorpore délicatement des jaunes d’œufs.
La chikirtma est une soupe parfumée à l’ail, à la cannelle, à la coriandre et au jus de citron.
10. Khachapuri
Il s’agit d’un pain plat à base de pâte levée, fourré de fromage doux et salé.
Presque toutes les régions géorgiennes ont leur variante locale du khachapuri. La version mingrélienne contient du fromage non seulement à l’intérieur, mais aussi sur le dessus. La variante d’Adjarie est également célèbre : elle ressemble à un bateau dans lequel flottent un jaune d’œuf, un peu de beurre et beaucoup de fromage. Une autre variante est le kubdari, originaire de Svanétie, plus petit, plus épais et fourré de viande hachée aux herbes, ou encore le lobiani, originaire de Racha, fourré d’une purée de haricots, généralement parfumée aux herbes, et de morceaux de lard.
Le khachapuri, variante d’Adjarie qui ressemble à un petit bateau avec un jaune d’œuf, un peu de beurre et beaucoup de fromage flottant à l’intérieur.
11. Khinkali
Ce sont une sorte de raviolis farcis à la viande, aux pommes de terre, aux champignons ou au fromage.
On peut en manger pratiquement dans toutes les régions de Géorgie, mais si vous demandez autour de vous, tout le monde vous dira que les meilleurs sont préparés dans leur lieu d’origine, dans les vallées situées le long de la route militaire géorgienne.
Les kinkhalis sont des raviolis farcis à la viande, aux pommes de terre, aux champignons ou au fromage.
12. Mtsvadi
Le mtsvadi est une façon savoureuse de cuire de la viande marinée au barbecue afin qu’elle conserve tous ses arômes. Il s’agit d’une brochette de viande, qu’il s’agisse de veau, d’agneau ou de porc. Ce plat géorgien est un véritable symbole de la gastronomie géorgienne. Une fois grillés, les morceaux de viande sont retirés des brochettes et servis avec des oignons coupés en fines rondelles et du jus de grenade.
13. Ojakhuri
L’ojakhuri est un autre plat géorgien typique composé de viande de porc, de pommes de terre, d’oignons et d’ail, le tout rôti ensemble et généralement servi dans un plat en terre cuite. Un véritable régal pour vos papilles.
Viande de porc, pommes de terre, oignons, ail, le tout rôti ensemble.
14. Lobio
Le lobio est préparé à base de haricots, aromatisé aux herbes et à l’ail, puis cuit dans un faitout en terre cuite. Un plat simple et savoureux qui se déguste généralement avec du pain mchadi.
Le lobio est préparé à partir de haricots, aromatisés aux herbes et à l’ail, puis cuits dans un faitout en terre cuite.
15. Poulet shkmeruli
Le shkmeruli est un plat traditionnel de la région de Racha : il s’agit d’un poulet rôti puis mijoté dans une sauce à l’ail, généralement servi dans un faitout en terre cuite.
Je suis en Géorgie depuis quelques temps et j’ai visité de de nombreux endroits incroyables. J’essaie encore de rattraper mon retard sur tout ce que j’ai à écrire ! En attendant, tu peux lire mes récits sur mes endroits préférés à ne pas manquer dans ce charmant pays : je suis à Koutaïsi et j’apprécie vraiment son ambiance décontractée ainsi que tous les monastères que j’ai visités dans les environs. Ensuite, je me suis rendus à plusieurs reprises dans la région magique de la Svanétie et à Oushguli, qui est le village le plus haut d’Europe habité en permanence et célèbre pour ses tours médiévales. J’ai visité à maintes reprises les stations thermales abandonnées de Tskaltoubo, près de Koutaïssi, une destination préférée de Staline lui-même pour prendre des bains, ainsi que Gori, sa ville natale. De là, j’ai visité l’Arménie et l’Azerbaïdjan, ainsi que de nombreux parcs naturels pour pratiquer l’une de mes activités préférées : profiter de superbes randonnées, dont une dans la vallée du Truso, dans la région de Kazbegui. Plus au sud, j’ai aussi découvert la ville thermale de Borjomi et la cité troglodyte de Vardzia.
